Значение овощных блюд для питания
30 августа, 2008 | Блюда из овощей
В овощных блюдах и гарнирах из овощей содержится большое количество витаминов, углеводов и минеральных солей, необходимых для организма человека.
Овощные блюда являются источником биологически активных веществ, которые способствуют более полноценному процессу пищеварения и вызывают аппетит.
В большинстве овощных блюд преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций), которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме, так как в мясе, крупах, бобовых и мучных продуктах преобладают кислые элементы.
В овощах имеются микроэлементы: кобальт, медь, марганец и др. Особую ценность в этом отношении представляют блюда из свеклы, сложные овощные блюда и гарниры.
В рациональном питании человека важное значение имеют блюда из зеленых овощей и зелень, используемая в готовые блюда без тепловой обработки. Особенно необходимы блюда из зелени в рационе питания пожилых людей. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка способствует выведению из организма холестерина, равномерному перемещению пищи в пищеварительном тракте, а пектиновые вещества овощей подавляют развитие гнилостных бактерий. Содержащиеся в овощах красящие и ароматические вещества придают блюдам привлекательный вид, повышают аппетит. Растительные пищевые продукты составляют 2/3 рациона питания человека и играют значительную роль в организации рационального питания. Блюда и гарниры из овощей обладают прекрасными вкусовыми свойствами, поэтому в кулинарной практике выработано множество рецептов приготовления вторых блюд и гарниров из овощей. Такие комбинированные блюда, как рагу овощное, овощи в молочном соусе, сложные овощные гарниры, свекла, припущенная в масле, обеспечивают организм микроэлементами.
Овощи полезны в сочетании с мясными, рыбными, творожными продуктами, животными или растительными жирами, сметаной. Поэтому, как правило, вторые блюда из мяса, рыбы, птицы подают с овощными гарнирами в различных сочетаниях. Основной задачей приготовления овощных блюд является выбор таких приемов тепловой обработки, которые обеспечивали бы максимальное сохранение имеющихся в овощах питательных веществ.