Отварная рыба
31 августа, 2008 | Блюда из рыбы
Наиболее простой способ приготовления рыбы — отваривание ее в воде. Вкус рыбы зависит от количества воды, в которой она варится. Следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу.
Для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и реже морковь, лавровый лист и перец.
Иногда при варке рыб (трески, ставриды, сома, линя, щуки) используют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус рыбы, ослабляет специфический запах и делает ее более нежной. При варке форели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти виды рыбы имеют достаточно приятные вкус и аромат. Крупные куски рыбы (массой 0,5 кг и больше) кладут для варки в холодную воду, а мелкие куски — в кипящую.
От начала закипания воды до конца варки нужно поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Судака, карпа и щуку массой 1—1,5 кг варят 50— 60 мин, а порционными кусками по 100—150 г — 15—20 мин; осетрину, севрюгу, белугу небольшими кусками — 20—30 мин, а звенья более 0,5 кг и выше — 2 ч.
В целом виде варят судака, лосося, форель, щуку, нельму. Целую рыбу для сохранения формы перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз, а звенья — кожей вниз. Затем решетку с рыбой помещают в рыбный котел, заливают холодной водой так, чтобы поверхность рыбы была покрыта на 2—3 см, солят, добавляют лук, коренья петрушки и ставят на сильный огонь. После закипания посуду с рыбой отставляют на участок плиты с меньшим нагревом и доваривают без кипения. Хранят вареную рыбу в горячем рыбном отваре 30—40 мин при температуре 50—60°С Стерлядь варят также целиком. Иногда у обработанной стерляди прорезают мякоть у хвоста и вставляют туда нос рыбы — так называемая варка «колечком».
Специи при варке рыбы добавляют из следующего расчета на порцию, г: соли — 3; перца горошком 0,01, лаврового листа —0,01, коренья в соответствии с рецептурой. Уксус добавляют при варке форели и лосося для сохранения их окраски (на 1 л воды 10 г столового уксуса).
Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть. Гарниры к отварной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре, овощное рагу, кабачки, тыква припущенная и др. По вкусу рыба лучше всего сочетается с картофельным гарниром, дополнительно можно подать огурцы, помидоры (свежие или соленые), салат из капусты, а также вареных раков. Соусы — белый с каперсами, томатный с эстрагоном, польский, голландский, сметанный с хреном, соус-хрен с уксусом.