Припущенная рыба
31 августа, 2008 | Блюда из рыбы
При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам. Целой припускают некрупную рыбу (форель, стерлядь); звеньями — рыбу осетровых пород массой 2—3 кг; порционными кусками — рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима, судака, сича, щуку, треску, морского окуня, любую достаточно крупную рыбу.
Для припускания рыбу укладывают в сотейники, рыбные котлы, коробины. Звенья рыб осетровых пород кладут кожей вниз, а порционные куски — наклонно (один кусок на другой), стерлядь—на брюшко.
Уложенную в посуду рыбу заливают до 1/2 высоты бульоном или водой (примерно 0,3 л на 1 кг), добавляют белые коренья, специи, лук и припускают на плите в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для придания большей нежности и специфического вкуса при припускании добавляют белое вино, лимонную кислоту, огуречный рассол. Иногда кладут белые грибы или шампиньоны и добавляют грибной отвар.
Порционные куски рыбы прогреваются до 80—82°С в течение 8—14 мин. Срок припускания для порционных кусков 15—20 мин, а для целой рыбы и звеньев — 25—45 мин. При припускании масса рыбы уменьшается на 15—20% .
Основным гарниром к блюдам из припущенной рыбы является картофель отварной или картофельное пюре, а дополнительным — шампиньоны, белые грибы или крабы. При отпуске на кусочек рыбы кладут ломтик лимона и посыпают зеленью петрушки. Припущенную рыбу подают с соусами паровым, белым вином, томатным, томатным с грибами.