Рыбные горячие блюда
30 августа, 2008 | Блюда из рыбы
Блюда, приготовленные из рыбы, занимают важное место в питании как источник полноценных белков, необходимых для построения клеток организма человека, альбуминов (растворимых в воде), глобулинов (растворимых в слабых растворах солей и кислот), а также некоторых сложных белков, содержащих фосфор. В рыбе содержатся минеральные вещества: калий, натрий, хлор, фосфор, сера, йод. Рыбные блюда обязательно включают в меню столовых и ресторанов. Как и в мясных, в блюдах из рыбы и нерыбных морских продуктов много минеральных солей, витаминов и других биологически активных веществ.
Соотношение незаменимых аминокислот в белках рыбы и нерыбных продуктов моря очень близко к соотношению незаменимых аминокислот в белках мяса крупного рогатого скота и оптимально с точки зрения требований науки о рациональном питании.
Жир рыбы легкоплавкий и при обычной температуре находится в жидком состоянии, что облегчает его усвоение, поскольку соединительная ткань рыбы состоит в основном из коллагена. Рыба сравнительно легко разваривается, коллаген при варке переходит в глютин, и поэтому крепкие рыбные отвары легко застывают, образуя желе.
Рыбные блюда по способу тепловой обработки подразделяются на пять групп: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные. Выбор способа тепловой обработки зависит от особенностей строения и состава тканей рыб.
Варить и припускать можно все виды рыб. Однако свежую сельдь, карась, чехонь, корюшку, навагу, серебристый хек лучше жарить. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, так как она получается сухой и жесткой.
При тушении сочность рыбы восполняется. Перед тушением рыбу можно предварительно обжарить. Запекают рыбу (сырую, припущенную или предварительно обжаренную) с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой или другими продукта ми, под соусами или без них. Изделия запекают на порционных сковородах, на них же и подают к столу. При массовом изготовлении рыбу можно запекать на противнях.