Запеченная рыба
31 августа, 2008 | Блюда из рыбы
Рыбу запекают сырой, припущенной или жаренной с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капу стой или другими продуктами, а также под соусами (грибным, сметанным, молочным и др.). При массовом приготовлении рыбу можно запекать на противнях.
Запекают рыбу целой или разрезанной на порционные куски без реберных костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу помещают на смазанную жиром и политую соусом сковороду или противень, укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С в течение 15—30 мин.
Готовность запеченной рыбы определяют по образованию на ее поверхности румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, жареную — под сметанным, а предварительно припущенную — под молочным.
На сковороде запекают от одной до шести порций. При подаче к столу рыбу перекладывают на тарелку, поливая соусом, в котором она запекалась. Рыбные горячие закуски приготовляют в однопорционных сковородах, кокотницах и раковинах (кокильницах). Порционные куски осетрины, севрюги, белуги лучше запекать без кожи, соответственно изменив норму закладки.
Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).