Жаренье рыбы с небольшим количеством жыра
31 августа, 2008 | Блюда из рыбы
Этот способ применяют при жаренье целой мелкой рыбы, порционных кусков, осетровых звеньев и изделий из котлетной массы. Подготовленные для жаренья порционные куски и мелкую рыбу солят, посыпают перцем, панируют в муке. Для получения более румяной корочки рыбу замачивают в молоке (150—200 мл на 1 кг рыбы) или смазывают сметаной. Подготовленный полуфабрикат кладут на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают на плите с обеих сторон до появления румяной корочки. Затем рыбу ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин для дожаривания. Подают жареную рыбу с жареным или отварным картофелем. Перед отпуском рыбу и гарнир поливают маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На рыбу кладут ломтик лимона или поливают лимонным соком. Осетровую рыбу можно жарить и целыми звеньями. Подготовленные звенья кладут кожей вниз на противень, смазанный жиром, поверхность рыбы смазывают сметаной, солят, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 30—40 мин. Во время жаренья звенья через каждые 10 мин поливают жиром. Готовую рыбу нарезают на порции и подают с жареным или отварным картофелем и лимоном. Вместо лимона можно подавать горячие соусы (томатный, соус с каперсами) или холодный соус-майонез с корнишонами.
Изделия из котлетной массы жарят запанированными в сухарях. Подготовленные котлеты, биточки и другие изделия кладут на горячий противень или сковороду с жиром и, обжарив с обеих сторон, ставят на 7—10 мин в жарочный шкаф. Изделия из котлетной массы при подаче поливают растопленным маслом, томатным, сметанным или грибным соусом. Гарнир — отварной или жареный картофель, рассыпчатая гречневая каша или сложный гарнир.