Блюда из творога
1 сентября, 2008 | Блюда из яиц и творога
Из творога и творожной массы приготовляют сладкие, холодные и горячие блюда. Холодными отпускают блюда из творога, главным образом сырковую массу и ее разновидности, а горячими — сырники (творожники), вареники и пудинги. Жирный творог рационально использовать для приготовления сырковой массы и отпускать в натуральном виде с молоком и сметаной. Тощий творог лучше использовать для приготовления сырников, вареников, запеканок и творожных пудингов.
Для приготовления блюд творог пропускают через мясорубку, протирочную машину или через вальцы, небольшое количество творога протирают через сито. Творог, подаваемый с сахаром, сметаной, молоком, не протирают. Если творог слишком влажный, то его предварительно отпрессовывают. В зависимости от способа обработки и количества при протирании масса творога уменьшается до 2%.
В творог при изготовлении холодных и горячих блюд добавляют для аромата ванилин, цедру, которую счищают с лимона или апельсина теркой. Ванилин для более равномерного распределения в творожной массе предварительно растворяют в горячей воде (1 г ванилина на 50 г воды). В холодной воде ванилин растворяется плохо. Для приготовления сырковой массы и других изделий, не подвергаемых тепловой обработке, следует использовать творог только из пастеризованного молока. Творожная масса сладкая. В протертый творог кладут предварительно подготовленные продукты — изюм, промытый в теплой воде, без косточек, цукаты, нарезанные мелкими кубиками (6—8 мм), просеянный порошок какао, сахар, ванилин, растворенный в горячей воде, и тщательно все перемешивают. Творожная масса соленая. В протертый творог кладут соль и тмин, предварительно перебранный и вымытый в теплой воде, и тщательно все перемешивают. Сахар не добавляют. Отпускают в натуральном виде или со сметаной. Творожная масса с фруктами. На сладкую творожную массу, уложенную в салатник или на тарелку, красиво раскладывают кусочки свежих или консервированных плодов или ягод. Украшают листьями салата. . Сладкую творожную массу кладут на тарелку или в салатник горкой, делают в ней неЙ углубление, которое наполняют вареньем и посыпают рублеными орехами.
Поверхность разравнивают, смазывают яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу. Готовую запеканку нарезают на порции квадратной и прямоугольной формы. Перед подачей поливают фруктовым сладким соусом или сметаной.