Блюда из яиц и творога
1 сентября, 2008 | Блюда из яиц и творога
Блюда из яиц очень калорийны и обладают высокой пищевой биологической ценностью. Белки и жиры их легко усваиваются организмом. Соотношение аминокислот в белке близко к оптимальному. Особую ценность представляет белок кональбумин, богатый лизином и триптофаном. Биологическая ценность жира желтка заключается в том, что в нем имеются наиболее важные полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая) и биологически активные фосфатиды — лецитин и холин, которые влияют на обмен холестерина, препятствуют ожирению печени, являются профилактическим средством против атеросклероза. Ценен и минеральный состав — содержится медь, железо, необходимые для обеспечения нормального состава крови. Бактерицидное вещество лизоцин уничтожает микроорганизмы.
Однако яйца содержат и вредные вещества — авидин и антиферменты, которые тормозят действие Гришина (фермента поджелудочной железы) и препятствуют усвоению белков. При нагревании они разрушаются, поэтому вареные яйца усваиваются лучше, чем сырые. В связи с высоким содержанием холестерина, авидина и ряда веществ количество яичных блюд в рационе (особенно людей пожилого возраста) следует ограничивать. Блюда из творога являются источником легкоусвояемых белков, молочного жира, солей кальция и фосфора. Белки молока содержат незаменимые аминокислоты. Так, 100 г творога покрывают 20% потребностей в метионине, 40—50% в лизине и 15— 25% в триптофане. Сочетание аминокислот, близкое к оптимальному, обеспечивают блюда, в которых творог комбинируется с растительными продуктами: вареники с творогом, запеканки, крупеники.