Блюда из яиц
1 сентября, 2008 | Блюда из яиц и творога
Яичные блюда готовят из яиц, меланжа и яичного порошка. Для приготовления блюд употребляют только куриные яйца. Использовать миражные куриные яйца, а также утиные и гусиные не рекомендуется.
Банку с меланжем перед использованием размораживают на воздухе или в воде при температуре не выше 50° С, после этого ее вскрывают, а меланж процеживают через дуршлаг или решето. Оттаявший меланж не хранят.
Яичный порошок просеивают, разводят теплой водой, растирают образовавшиеся комочки, добавляют по норме воду или молоко и дают набухнуть в течение 20—30 мин. Разведенный яичный порошок не хранят, его сразу же используют для приготовления блюд. На 1 кг яичного порошка берут 3,5 л воды, причем половина этого количества воды может быть заменена молоком. При составлении рецептур принято, что для приготовления блюд используют куриные яйца средней массой 45 г с отходом 11—14% на скорлупу. Исходя из этого в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) равна 40 г. При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход готового блюда не совпадает с выходом, приведенным в рецептуре. В таком случае выход блюд, указанный в рецептуре, уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц.
Яйца перед варкой моют, а очень загрязненные протирают солью. Соль употребляют только сто¬ловую мелкого помола (0,25 г соли на 1 яйцо). Яйца варят всмятку, «в мешочек» и вкрутую. Отпускают их в натуральном виде, а яйца «в мешо-чек», кроме того, с дополнительными продуктами: ветчиной, овощами и др.
Для варки яиц всмятку их погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40—50 г соли на 10 шт. яиц), закрывают посуду крышкой и варят без кипения 4—5 мин, а затем при кипении 3—3,5 мин. У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток — жидким. Подают яйца в горячем виде.
Яйца «в мешочек» можно варить при кипении 4— 6 мин двумя способами — в скорлупе и без нее. Для подачи в натуральном виде яйца варят в скорлупе, для отпуска с дополнительными продуктами их лучше варить без скорлупы. Сваренные «в мешочек» яйца имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток.
Для варки яиц без скорлупы в глубокий сотейник наливают воду до половины его высоты, добавляют соль, уксус (10 г соли, 50 г столового уксуса на 1 л воды) и доводят до кипения. В кипящую воду быстро, одно за другим выпускают из скорлупы яйца, не повреждая оболочки желтка. Варят их при слабом кипении 3—3,5 мин. Одновременно можно варить не более 10 яиц. Форма яйца, сва¬ренного без скорлупы, приплюснутая, белок плотный, с неровной поверхностью, желток — полужидкий. Сваренные яйца вынимают и хранят в кипящей воде или сразу же используют по назначению. У сваренных без скорлупы яиц отходы на зачистку составляют до 7% массы. Яйца вкрутую варят 8—10 мин. При более длительной варке белок и желток яйца сильно уплотняются, кроме того, поверхность желтка теряет естественную окраску. Чтобы при очистке вареных яиц легче отделялась скорлупа, их сразу же после варки обливают холодной водой. При нагревании белки яиц свертываются, что приводит к физическому изменению состояния яиц: из жидкого в студнеобразное. Длительное нагревание уплотняет массу яиц, в связи с чем ухудшается их усвояемость. При варке свежих яиц их масса не изменяется, ца или подготовленный яичный меланж хорошо размешивают с молоком или водой, солят, вливают и посуду с разогретым сливочным маслом и, непрерывно помешивая, прогревают до загустения на. При этом следят, чтобы кашка не перепарилась и не поджарилась. Она должна иметь консистенцию полужидкой манной каши. Готовую начнут кашку хранят до отпуска не более 20 мин
Перед подачей рулет разрезают на порционные куски требуемой массы и поливают маслом. Омлет можно подавать с гарниром: рассыпчатой кашей, жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, жареными кабачками, отварной брюссельской или цветной капустой, морковью или горошком в молочном соусе либо со свежими жареными грибами, заправленными сметаной.