Вкусные заметки

К вспомогательным приемам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование.
Пассерование — кратковременное обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья, томат, пшеничную муку. При этом ароматические и красящие вещества переходят в жир.
Эфирные масла большинства пассерованных с жиром ароматических кореньев в растворенном состоянии сохраняются при температуре 130—150° С, а непассерованных

Тушение и варка

Тушение. Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их обжаривают, а затем тушат. При обжаривании образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности не доводятся. Обжаренные таким образом продукты тушат с небольшим количеством бульона или соуса и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жаренье. При тушении овощей, [...]

Жаренье без жира

Жаренье без жира (без смазывания жарочной поверхности жиром) применяют при приготовлении изделий из жидкого теста, например при жаренье блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном. В этом случае жаренье происходит за счет жира, выпрессовываемого из теста.

Жаренье во фритюре

Жаренье во фритюре — погружение продукта в нагретый до температуры 160—180° С жир. При этом на кулинарных изделиях образуется румяная корочка по всей поверхности. Если продукт плавает на поверхности(пончики, пирожки), его переворачивают деревянными палочками. Во фритюре изделия жарят плавающим и погружным способами, причем производительность

Жаренье основным способом

Жаренье основным способом — это жаренье на открытой жарочной поверхности в тонком слое жира. Кулинарные изделия кладут на разогретую (до температуры 120° С) с жиром посуду в один ряд, чтобы они не соприкасались друг с другом. Когда образуется румяная корочка, их переворачивают, а мелкокусковые

Жаренье

Для приготовления кулинарных изделий существует несколько видов жаренья: основной способ, во фритюре, в замкнутом пространстве и на открытом огне. При жаренье продукт нагревают с жиром без добавления воды. Жир предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. В технологии

Припускание

Припускание — варка в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости, когда продукт погружен в жидкость, или варка в собственном соку. При припускании в отвар переходит значительно меньше питательных веществ. Такой отвар обычно используют для приготовления соусов. Варка паром — нагревание продукта в среде насыщенного [...]