К основным приемам тепловой обработки относятся варка и жаренье. Существуют приемы комбинированные (тушение, брезирование, варка с последующей обжаркой) и вспомогательные (пассерование, бланширование).
Одно из важнейших правил, которые следует соблюдать при тепловой обработке
В результате тепловой обработки в продуктах образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительного сока и, следовательно, повышают усвояемость пищи.
Блюда из домашней птицы занимают важное место в рациональном питании. Пищевая ценность мяса домашней птицы выше, чем мяса убойных животных. В нем содержится: белков 11—25%, жира 4— 53, минеральных солей 0,5—1,2, воды 35—72% . В мя¬се пернатой дичи белков 23—25% , жира 1—2, воды 72—74% . Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более темной [...]
Соленая рыба ценится менее других видов рыбных товаров, за исключением таких высококачественных видов, как семга, сельди. Ее качество зависит от породы, от сорта соли и способа посола. При посоле и вымачивании соленая рыба теряет часть питательных веществ. Признаками недоброкачественности соленой рыбы являются: сырость, специфический запах и вкус, свидетельствующие о незаконченности процессов созревания.
Мороженая рыба по своей питательной ценности почти не уступает парной и охлажденной. Рыба, замороженная искусственным или естественным холодом до температуры во всем теле не выше —6° С и издающая при ударе твердым предметом ясный, отчетливый звук, называется мороженой.
Наиболее высокое качество имеет мясо живой рыбы. В живом виде чаще всего используются карповые рыбы: карп, лещ, сазан; окуневые; некрупные осетровые (главным образом, стерлядь), а также сом; некоторые лососевые (сиг, форель и др.). Для перевозки живой рыбы используют специально оборудованные вагоны или автомобили. Количество воды на единицу массы рыбы в зависимости от длительности перевозки и [...]
Рыба и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в питании человека. Мясо рыбы нежнее, легче разваривается и быстрее усваивается организмом, чем мясо животных, поэтому многие виды малокостистых рыб используют в диетическом питании. По сравнению с мясной рыбная пища дает ощущение меньшей сытости.