При поступлении на производство свежие грибы немедленно обрабатывают, так как они быстро портятся: очищают от земли, удаляют червивые и испорченные части гриба, промывают, сортируют и нарезают. У белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, опят, лисичек, сыроежек нижнюю часть ножки
Капуста квашеная. Капусту перебирают, отжимают рассол и, если кислотность ее более 3% (в пересчете на молочную кислоту), промывают в холодной воде. Кочерыжки капусты и крупные куски шинкуют. Сок квашеной капусты содержит ценные питательные вещества (минеральные соли, витамины и др.), его можно использовать для заправки борщей, щей из свежей крапивы, [...]
Кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового размера. Картофелю и корнеплодам придают форму цилиндра, нарезают на кружочки.
Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.
Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, а затем вдоль на несколько частей. Картофель и [...]
Для приготовления большинства блюд очищенные и промытые овощи нарезают и только для холодных блюд (винегреты, салаты) картофель, морковь и свеклу варят целиком.
Овощи, нарезанные кусочками одинаковой формы и величины, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Нарезать овощи заблаговременно не рекомендуется. Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.
Гидромеханические методы обработки продуктов основаны на одновременном воздействии на продукт воды и механических усилий (промывание различных продуктов в машинах или в ваннах с протечной водой).
Осаждение — процесс выделения твердых или жидких частиц из cyспензий и эмульсий под действием
Механические методы обработки продуктов применяются на стадиях холодной и тепловой обработки. Часто методы разрыхления и размельчения пищевого продукта на мельчайшие фракции применяются только после предварительного прогревания продукта до высоких температур, на чем и основан принцип приготовления всех пюреобразных блюд. К механическим методам относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: измельчение, прессование, дозирование и [...]
Холодная обработка — это первичная стадия обработки. На этой стадии удаляется несъедобная часть продуктов, сырье сортируется, промывается, очищается. Тепловая обработка чаще всего является завершающим этапом приготовления пищи, но при изготовлении некоторых холодных и сладких блюд она предшествует холодной обработке (протиранию, нарезке и очистке). В отдельных технологических процессах