Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Куски толщиной до 20 мм отбивают тяпкой до толщины 5—10 мм. Затем их разрезают на брусочки длиной 30—40 мм и массой 5—7 г.
Для шашлыков из вырезки поперек волокон нарезают кусочки одинаковой формы массой 30—40 г. Мясо отбивают тяпкой до толщины [...]
Ромштекс нарезают из мякоти толстого и тонкого краев или верхней и внутренней частей задней ноги овально-продолговатой формы, толщиной 8—10 мм, по одному куску на порцию. Затем его отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев в виде кусков овально-продолговатой формы толщиной 15—20 мм, со слоем жира не более з поверхности куска.
Вырезку говядины делят на три части: утолщенная (головка), средняя и тонкая (хвостик). Перед нарезкой на порционные куски пленку зачищают.
Бифштекс нарезают под прямым углом из толстой части вырезки (головки) по одному куску толщиной 20—30 [...]
Мясо — ценный пищевой продукт, важнейший источник белка и жира в питании человека. В предприятиях общественного питания оно используется для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий. Это, прежде всего, мясо крупного рогатого скота — говядина, мелкого скота — баранина, телятина, свинина, а также мясо птицы — кур, гусей, уток и индеек.