Рыбу панируют в муке; в яйце и сухарях; в муке, яйце и сухарях; в масле и сухарях. Вид панировки зависит от того, какое блюдо из рыбы необходимо приготовить. При помощи панирования кулинарного изделия образуется красивая поджаренная корочка. Панирование уменьшает вытекание сока и испарение воды при жаренье.
Нарезка. Для варки подготовленную рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом, а для жаренья — под углом 30—45°, чтобы образовалась большая поверхность кусков рыбы, подвергаемой обжариванию. Под таким же углом нарезают куски рыбы для припускания, чтобы плотнее
Полуфабрикаты из осетровых рыб. Порционные куски из осетровых рыб для припускания нарезают следующим образом: звено зачищают от хрящей, кладут на доску кожей вниз и, начиная от хвостовой части, нарезают на куски под углом 30°, срезая мякоть с кожи; полученные куски ошпаривают, обмывают холодной водой и направляют в горячий цех для припускания.
Стерлядь обрабатывают следующим образом: счищают спинные, боковые и брюшные жучки, начиная с хвоста, и очищают от слизи, не ошпаривая. Затем отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и вытягивают поварской иглой визигу. Обработанную рыбу промывают и нарезают на порционные куски. Если целая стерлядь подвергается тепловой обработке, голову не отрубают, а лишь вынимают из нее жабры.
Порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую для тепловой обработки используют в целом виде. Рыбу, предназначенную для варки, нарезают в поперечном направлении, начиная от головы. При этом нож держат под прямым углом. Чтобы при варке рыба не коробилась, кожу на каждом куске надрезают в 2—3 местах. Разделанную на филе рыбу, предназначенную для жаренья [...]
Рыбу разрезают вдоль по спине (пластуют), разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. Для пластования рыбу кладут на стол спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении. Звенья рыбы очищают от сгустков крови и промывают. Характер дальнейшей их обработки зависит от кулинарного использования рыбы. Звенья, предназначенные для [...]
К группе осетровых рыб относятся: осетр, белуга, севрюга, шип, калуга, бестер, стерлядь.
у осетровых рыб оставляют молоки и жировые отложения в брюшной полости. Отдельные экземпляры стерляди поступают непотрошенными. Разделка рыб этой группы в основном состоит из тех же операций, что и рыб чешуйчатых. Однако последовательность проведения операций и приемы разделки несколько отличны.