Для пассерования используют муку высшего или I сорта. Она не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и влияет на их качество. В процессе поджариванья мука утрачивает тягучую консистенцию, а содержащиеся в ней белковые вещества под влиянием высокой температуры изменяются, в результате чего она приобретает вкус и аромат поджаренного ореха.
Легкий кремовый оттенок мука приобретает в том [...]
Для соусов варят обычный и коричневый костный бульоны. Обычный мясо-костный и рыбный бульоны используют для приготовления белых соусов, названных так по их цвету, а коричневый бульон — для красных. Последние имеют различные оттенки — от красного до коричневого. Бульон для белых соусов. [...]
По способу приготовления соусы делят на две группы - с загустителями и без них.
К первой группе относятся соусы, при приготовлении которых используют пассерованную муку и крахмал. Основой этих соусов являются бульоны (мясной — белый, костный — коричневый, рыбный, грибной), молоко, сметана, фруктовые отвары. В зависимости [...]
|Соусы улучшают вкус и аромат блюд, придают им сочность, повышают калорийность и усвояемость пищи. Аромат и острый вкус соусов возбуждают аппетит, что обусловлено наличием в них высокоэкстрактивных бульонов (мясных, рыбных, грибных), острых приправ, кислот, вин и пряностей. При правильном подборе