Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом. Их готовят из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов, свежих грибов, раков и крабов.
В состав овощных пюреобразных супов входят: картофель, земляная груша, морковь, кабачки, помидоры, спаржа, зеленый горошек и т. п. Продукты варят или припускают до готовности, за¬тем протирают и добавляют [...]
В зависимости от сезона и наличия овощей в состав овощных супов кроме основных овощей (картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты) можно включать также салат, шпинат, кольраби, кабачки, спаржу, баклажаны, цветную капусту и т. п. Для приготовления таких супов используют не только свежие, но и сушеные, свежезамороженные овощи, а также овощные консервы.
В овощных супах полностью сохраняются ценные питательные
Основной продукт щей — капуста, но можно готовить их со щавелем, шпинатом, крапивой. Заправляются щи пассерованными ароматическими кореньями, луком, пряностями. Питательность щей обусловлена тем, что отвар капусты имеет большое значение как возбудитель аппетита.
Заправочные супы, в состав которых входят свекла, томаты, морковь, лук, петрушка, зелень (остальной набор продуктов может быть различным), называются борщами.
Борщи отличаются по составу используемых продуктов, способам приготовления, вкусу и внешнему виду.
В зависимости от того, какие продукты преобладают в заправочных супах, их подразделяют на овощные, крупяные, бобовые и мучные. Овощные и крупяные супы приготавливают на мясном, рыбном и грибном бульонах, а мучные и бобовые — на мясном и грибном.
К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянки [...]
Пищевая ценность бульонов не одинакова, она зависит от химического состава исходных продуктов и количества перешедших в него питательных веществ. Например, в говяжьих костях содержится 11% белков, 15 жира и 23% минеральных солей. Количество жира в костях различно, оно может превышать 20% . В рыбных костях по сравнению с мясными меньше жира и минеральных веществ. Во [...]
Первые блюда имеют большое физиологическое значение. В супах содержатся экстрактивные вещества, органические кислоты, минеральные соли, а также вкусовые ароматические вещества, стимулирующие деятельность пищеварительных желез. Супы усиливают