Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
30 августа, 2008 | Каши и гарниры
Использование в питании различных круп, бобовых и макаронных изделий позволяет значительно разнообразить меню. При умелом кулинарном приготовлении этих продуктов блюда получаются вкусные и питательные. Крупы, бобовые и макаронные изделия богаты белками, крахмалом, содержат витамины. Они используются как гарнир к мясным и рыбным изделиям, как отдельное блюдо или исходный материал для приготовления других блюд — запеканок, биточков, котлет.
Белки круп из-за отсутствия в них незаменимых аминокислот менее ценны, чем белки животного происхождения. Но в сочетании с белками продуктов животного происхождения они представляют полноценный комплекс питания. В крупах имеются различные минеральные вещества — калий, кальций, фосфор, железо, витамины группы В ,, В, и РР.
Побовые отличаются от круп сравнительно высоким содержанием белков - почти в два раза больше, чем в зерне злаковых культур (в горохе до 34% , в нуте и фасоли до 31, в чечевице до 29% ). Белки бобовых хорошо растворяются в воде, легко усваиваются организмом. Бобовые культуры богаты крахмалом (60—70%), содержат до 6, а соевые-до 20% жира. В них много минеральных солей (калия, фосфора, железа). Например, калия в фасоли содержится в 6,5 раза больше, чем в манной крупе, и в 15 раз больше, чем в рисе; фосфора в 5 раз больше, чем в манной крупе и рисе; же¬леза в 4 раза больше, чем в манной крупе. В бобо вых содержатся витамины В 1,В2, РР, каротин (про-витамий А).
Бобовые имеют лечебные свойства. Соотношение в фасоли солей натрия и калия способствует выведению из организма жидкости и, как следствие, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Полезна фасоль также и при воспалительных процессах почек.
Большое место в рационе питания занимают макаронные изделия. Наша промышленность выпуска¬ет до 30 видов макаронных изделий (макароны различной толщины, рожки, ушки, ракушки, вермишель, лапша плоская, витая, крупка, фигурные изделия и др.). Они вырабатываются из высококачественной муки с большим содержанием клейковины, В них много белков (12—14%), крахмала (75—80% ). В состав макаронных изделий сортов «Экстра», высший и I входят яйца или меланж.
Из макаронных изделий готовят множество вкусных и недорогих блюд. Их подают в качестве самостоятельного блюда с разными добавками или гарнира, а также используют как основу для приготовления многих других блюд.