Первичная обработка бобовых и макаронных изделий
30 августа, 2008 | Каши и гарниры
Первичная обработка бобовых (гороха, фасоли, чины, нута, чечевицы) включает следующие операции: перебирание, промывание и замачивание.
Перед приготовлением блюд бобовые тщательно перебирают, удаляют соринки, различные примеси, побуревшие зерна и промывают два-три раза холодной водой. Чаще всего перед варкой бобовые замачивают в холодной воде на 5—8 ч (лущеный горох можно не замачивать). При этом масса увеличивается в два раза. Следует помнить, что свежесобранные зерна набухают быстрее и срок их варки короче, чем хранившихся 8—10 месяцев. При замачивании вода должна быть не теплее 15° С, иначе зерна могут закиснуть. В летнее время воду два-три раза меняют. При малейшем закисании бобовые плохо развариваются. Замачивание способствует не только более быстрому развариванию, но и лучшему сохранению формы зерен. Воду, в которой замачивали бобовые, обычно сливают, так как она имеет неприятный вкус, запах и цвет, особенно при замачивании бобовых с темной семенной оболочкой.
В процессе замачивания бобовые теряют некоторые питательные вещества, которые переходят в воду. Так, содержание общего азота и белков при замачивании гороха в течение 6—12 ч снижается на 0,17—0,34% , при этом изменяется их качественный состав. С увеличением продолжительности замачивания количество переходящих в воду растворимых белков возрастает.
При замачивании фасоли в течение 10 ч теряется 12% азота, главным образом за счет небелковых веществ. Потери витаминов при замачивании в мягкой воде больше, чем в жесткой.
Первичная обработка макаронных изделий. Используемые в кулинар¬ном производстве макаронные изделия подразделяют на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др.). В процессе первичной обработки макаронных изделий удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые изделия перед варкой разламывают на куски длиной 7—8 см. Макароны «соломка», вермишель и лапшу, поступающие в виде «мотков» и «гнезд», разламывают на более мелкие части.