Ценность мяса домашней птицы
27 августа, 2008 | Матчасть
Блюда из домашней птицы занимают важное место в рациональном питании. Пищевая ценность мяса домашней птицы выше, чем мяса убойных животных. В нем содержится: белков 11—25%, жира 4— 53, минеральных солей 0,5—1,2, воды 35—72% . В мя¬се пернатой дичи белков 23—25% , жира 1—2, воды 72—74% . Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более темной окраской и плотной консистенцией, кроме того, оно имеет особый вкус (часто с горьковатым привкусом) и аромат. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в жире птицы обусловливает особую ценность этого вида мяса.
У птицы более половины жира составляет подкожный жир, что имеет большое технологическое значение при тепловой обработке. Жир птицы легкоплавкий, поэтому жареную и отварную птицу упоребляют в питании не только в горячем, но и в холодном виде.