Консервированные и свежомороженные овощи
26 августа, 2008 | Матчасть
Капуста квашеная. Капусту перебирают, отжимают рассол и, если кислотность ее более 3% (в пересчете на молочную кислоту), промывают в холодной воде. Кочерыжки капусты и крупные куски шинкуют. Сок квашеной капусты содержит ценные питательные вещества (минеральные соли, витамины и др.), его можно использовать для заправки борщей, щей из свежей крапивы, винегретов. Капусту не рекомендуется промывать горячей водой, так как пищевая ценность ее снижается. Отжимать рассол и промывать квашеную капусту следует непосредственно перед использованием, так как без рассола в ней очень быстро разрушается витамин С.
Огурцы соленые очищают от кожицы и удаляют семена. Средние и мелкие огурцы с нежной кожицей для некоторых блюд можно не очищать. Подготовленные огурцы режут на кусочки различной формы в зависимости от их использования. Маринованные огурцы используют целыми или нарезанными.
Сушеные овощи применяются в кулинарии при отсутствии свежих. Овощи перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания (1—3 ч), а затем варят в той же воде. Воду солят после набухания овощей. Сушеные овощи, полученные при сублимационной сушке, не замачивают, а заливают горячей водой и варят обычным способом, так как они сразу набухают.
Свежезамороженные овощи не размораживают, их сразу кладут в кипящую воду и варят 10—15 мин. Ассортимент замороженных овощей, применяемых в настоящее время: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, томаты, сахарная кукуруза, шпинат, овощные смеси.