Механические методы обработки продуктов
26 августа, 2008 | Матчасть
Механические методы обработки продуктов применяются на стадиях холодной и тепловой обработки. Часто методы разрыхления и размельчения пищевого продукта на мельчайшие фракции применяются только после предварительного прогревания продукта до высоких температур, на чем и основан принцип приготовления всех пюреобразных блюд. К механическим методам относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: измельчение, прессование, дозирование и формование, перемешивание, взбивание.
Измельчение — процесс механического деления обрабатываемого продукта на части для лучшего его технологического использования. В зависимости от вида сырья и его
структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание. Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерно, сухари, некоторые пряности), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыбу). В процессе резания продукты разделяют на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки), приготавливают мелкоизмельченные виды продуктов (фарши). С помощью протирочных машин продукты доводят до пюреобразного состояния.
Прессование — это разделение продукта на две фракции: жидкую (со¬ки) и плотную (жом). Соки приготавливаются с по¬мощью шнековых прессов непрерывного действия (экстракторов различных конструкций), разрушающих клеточную структуру продукта.
Дозированием называется процесс деления продукта на порции, а формованием — придания им определенной формы. Перемешивание — механическое соединение различных продуктов с целью получения однородной массы. Oт продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойстве Перемешивание способствует ускорению тепловых, биохимических и химических процессов. Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырья (мясо, рыба, овощи) после добавления компонентов.
Взбивание — это процесс, при котором получаются изделия с пеной различной пышности (белковые кремы, взбитые сливки, некоторые виды сладких блюд — муссы).