Обработка грибов
26 августа, 2008 | Матчасть
При поступлении на производство свежие грибы немедленно обрабатывают, так как они быстро портятся: очищают от земли, удаляют червивые и испорченные части гриба, промывают, сортируют и нарезают. У белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, опят, лисичек, сыроежек нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, соскабливают ножом с ножек кожицу и несколько раз хорошо промывают в холодной воде. Для предохранения от потемнения шампиньоны промывают в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После промывки белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают (бланшируют) 2—3 раза кипятком, а остальные виды грибов проваривают в кипящей воде 2—3 мин.
Некоторые виды грибов обрабатывают дополнительно. У маслят счищают кожицу со шляпок. У сморчков отрезают корешки, кладут их на 0,5—1 ч в холодную воду, промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы удалить грязь и песок. После этого сморчки сразу же варят в большом количестве воды в течение 10—15 мин, так как в них содержится ядовитая гельвеловая кислота. Эта кислота удаляется в процессе варки сморчков, причем тем быстрее и полнее, чем больше берется для варки воды. Поскольку кислота растворяется в воде, отвар сморчков не используется. Отдельные несъедобные и ядовитые грибы имеют сходство со съедобными, поэтому при обработке грибов необходимо обращать особое внимание на их внешний вид. Например, ложный белый гриб, так называемый желчный, имеет сходство с белым грибом съедобным. Желчный отличается от белого цветом нижней поверхности шляпки, которая имеет окраску белую, переходящую в розовую, а затем в серо-розовую; если разрезать желчный гриб, белая мякоть розовеет. Этот гриб имеет очень горький вкус. Если он попал в массу белых грибов при обработке, то приготовленные из них блюда будут горькими, несъедобными.
У рыжиков очищают ножки, вырезают червивые, испорченные части. Очищенные грибы промывают, затем кладут в кипящую воду и проваривают 1— 2 мин для уничтожения специфического привкуса. Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфели более ценны, чем белые. Трюфели моют, очищают после титловой обработки, иногда их припускают в вине типа мадера.
Грузди и волнушки в свежем виде не употребляются, они поступают в предприятия общественного питания солеными.
Для приготовления блюд из шампиньонов используют только молодые грибы, имеющие под шляпкой перепонку (пленку). Обрабатывают шампиньоны следующим образом: удаляют пленку, закрывающую пластинку, зачищают корень и снимают кожицу со шляпки. Затем грибы промывают и хранят в подсоленной воде.
Перебранные соленые грибы в зависимости от назначения нарезают. Очень соленые грибы промывают, а иногда вымачивают. Необходимо следить за тем, чтобы соленые грибы хранились в рассоле, в противном случае меняется их цвет и ухудшается вкус.
Сушеные грибы перебирают, хорошо промывают, сменяя несколько раз воду, а затем замачивают в холодной воде на 2— 4 ч для набухания. Варят их в этой же воде.