Обработка овощей. Часть 1
26 августа, 2008 | Матчасть
Для приготовления большинства блюд очищенные и промытые овощи нарезают и только для холодных блюд (винегреты, салаты) картофель, морковь и свеклу варят целиком.
Овощи, нарезанные кусочками одинаковой формы и величины, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Нарезать овощи заблаговременно не рекомендуется. Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда. Так, для супов с макаронами овощи нарезают брусочками, с вермишелью — соломкой, дляя борща с фасолью и капустой картофель нарезают кубиками, для борща с капустой — ломтиками.
Резка бывает простая и фигурная. Овощи также можно рубить и строгать, обтачивать ножом, нарезать выемкой.
Простые формы нарезки
Распространенными формами простой нарезки овощей являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки. Овощи нарезают машиной или вручную.
Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски. При нарезании картофеля и корнеплодов соломкой вручную им прежде всего придают устойчивое положение: срезают бока, нарезают на пластины, затем соломкой. Чтобы достичь более высокой производительности труда, пластины сдвигают в виде лесенки, а затем шинкуют ножом. В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) или средней толщины (для пассерования корнеплодов). Репчатый лук и капусту нарезают поперек ножом и придают им форму соломки.
Брусочки. Картофель и корнеплоды вначале нарезают на пластинки, а затем — брусочками /10/; корнеплоды для бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается при использовании различных овощерезательных машин.
Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения овощи можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук).