Обработка овощей. Часть 2
26 августа, 2008 | Матчасть
Кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового размера. Картофелю и корнеплодам придают форму цилиндра, нарезают на кружочки.
Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.
Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, а затем вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного использования.
Квадратики. Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем каждую часть нарезают на кусочки квадратной формы.
Кольца и полукольца. Репчатый лук и лук-порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.
Для фигурной нарезки овощей применяются специальные инструменты, облегчающие эту работу. Фигурно нарезанные овощи называют карбованными. Обычно карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Чтобы получить звездочки
и шестеренки, вдоль корнеплодов под углом прорезают углубления (бороздки), после чего нарезают поперек — получается звездочка или шестеренка, в зависимости от количества бороздок. Для получения гребешков на корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.
Картофель, морковь, петрушку, репу можно также обтачивать маленьким ножом или специальными ложками-выемками, придавая им форму шарика, бочонка, цилиндра, груши, орешка. Для получения формы зубков чесночка обточенные корнеплоды (в виде бочонка или цилиндра) разрезают на четыре части.
Чтобы получить картофель в виде стружки, очищенный большой клубень обтачивают, придают ему форму цилиндра диаметром 3—4 см и высотой 2— 3 см, затем по окружности с него срезают ленту толщиной 2—3 см и длиной 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, осторожно перевязывают шпагатом (во избежание ломки при тепловой обработке) и хорошо промывают. Мелко нарезанную свежую капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения стружек.