Пассерование и бланширование
29 августа, 2008 | Матчасть
К вспомогательным приемам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование.
Пассерование — кратковременное обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья, томат, пшеничную муку. При этом ароматические и красящие вещества переходят в жир.
Эфирные масла большинства пассерованных с жиром ароматических кореньев в растворенном состоянии сохраняются при температуре 130—150° С, а непассерованных улетучиваются с водяным паром уже при температуре 98° С. При пассеровании лука удаляется часть бисульфидов, обладающих острым вкусом и слезоточивым действием. При пассеровании пшеничной муки удаляется запах сырой муки, она приобретает приятный ореховый аромат. В ней резко возрастает количество раство¬римых веществ (Сахаров, декстринов), а вязкость отваров снижается почти в два раза благодаря де-натурации белков.
Бланширование — ошпаривание продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой. Под действием высокой температуры в поверхностном слое продукта разрушаются ферменты, их действие прекращается. Особенно важно разрушение окислительных ферментов (оксидаз), вызывающих потемнение поверхности очищенных овощей и фруктов, разрушение витамина С и ряд других нежелательных явлений в технологии приготовления пищи. При бланшировании часть микроорганизмов на поверхности продуктов погибает.
Иногда бланширование облегчает механическую очистку (ошпаривание поросят, осетровой рыбы, субпродуктом).