Приемы тепловой обработки продуктов
27 августа, 2008 | Матчасть
К основным приемам тепловой обработки относятся варка и жаренье. Существуют приемы комбинированные (тушение, брезирование, варка с последующей обжаркой) и вспомогательные (пассерование, бланширование).
Одно из важнейших правил, которые следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться дольше, чем это необходимо. При продолжительном воздействии высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвояемости их организмом.
Пища должна подаваться к столу по возможности сразу же после приготовления и ни в коем случае не подвергаться повторному и длительному разогреванию до высоких температур (100—110° С). Длительное подогревание вызывает развитие в пище микроорганизмов и образование некоторых продуктов распада, которые могут привести к кишечным заболеваниям.
Большое значение в рациональной кулинарной технологии имеет правильно подобранная посуда для варки и жаренья. Приготовлять пищу лучше всего в посуде из нержавеющей стали, а хранить — в эмалированной. Посуда должна иметь достаточно толстое дно для равномерного прогрева продуктов и предотвращения деформаций, так как даже незначительный изгиб дна уменьшает теплопередачу и приводит к большим потерям тепла. Оцинкованную и медную нелуженую посуду не следует использовать для приготовления пищи и особенно хранения.