Припускание
29 августа, 2008 | Матчасть
Припускание — варка в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости, когда продукт погружен в жидкость, или варка в собственном соку. При припускании в отвар переходит значительно меньше питательных веществ. Такой отвар обычно используют для приготовления соусов. Варка паром — нагревание продукта в среде насыщенного водяного пара, когда продукт не соприкасается с кипящей водой. В некоторых случаях продукты варят при пониженной температуре на водяной бане (яичная кашка, яично-масляные соусы, пудинги, омлеты). Для этого посуду с приготовляемым изделием ставят в более просторную посуду с кипящей водой. Особенно часто этот прием применяют для приготовления диетических блюд. Температура варки 60—90° С. Для контроля за температурным режимом используют терморегулятор греющей среды водяной бани.