Соленая рыба
26 августа, 2008 | Матчасть
Соленая рыба ценится менее других видов рыбных товаров, за исключением таких высококачественных видов, как семга, сельди. Ее качество зависит от породы, от сорта соли и способа посола. При посоле и вымачивании соленая рыба теряет часть питательных веществ. Признаками недоброкачественности соленой рыбы являются: сырость, специфический запах и вкус, свидетельствующие о незаконченности процессов созревания.
Эти признаки не вызывают никаких внешних изменений, но понижают вкусовые свойства балычных товаров из осетровых и лососевых рыб. Затяжка — начальная стадия гнилистой порчи — обусловливается либо несвоевременным посолом, либо неправильным процессом соления. Основное требование к любому виду рыбы — абсолютная свежесть. При приеме рыбных продуктов в первую очередь необходимо проверять их доброкачественность по внешним признакам, тщательно осматривать рыбу, а при необходимости направлять в пищевую лабораторию или подвергать санитарному контролю.
Блюда, приготовленные из недостаточно свежей рыбы, могут стать причиной пищевых отравлений и серьезных заболеваний. Запах несвежей рыбы определяют пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде; можно также проткнуть мякоть разогретым в кипятке ножом, при этом посторонние запахи проявляются резче.
По размеру рыба подразделяется на крупную, мелкую и среднюю. От размера рыбы в известной степени зависит: способ ее обработки, кулинарное назначение и количество отходов. Например, мелкую рыбу можно использовать для приготовления порционных блюд, среднюю — для жаренья и варки порционными кусками с костью (кругляши), крупную — для изготовления филе. При обработке крупной рыбы, кроме судака и леща, получается меньше отходов.
Вяленая — это рыба, подвергнутая посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре 15— 25° С в течение 15—30 суток.
Сушеная рыба — сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях. При сушке рыба не созревает и поэтому перед
употреблением в пищу требует дополнительной кулинарной обработки. Используют такую рыбу для приготовления первых блюд.