Тушение и варка
29 августа, 2008 | Матчасть
Тушение. Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их обжаривают, а затем тушат. При обжаривании образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности не доводятся. Обжаренные таким образом продукты тушат с небольшим количеством бульона или соуса и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жаренье. При тушении овощей, содержащих большое количество воды (шпинат, крапива, молодая морковь), воду не добавляют.
Варка с последующей обжаркой применяется, когда продукт нежный и его нельзя жарить или, наоборот, очень грубый и не доходит до готовности при жаренье и тушении. Для получения особого вкуса очень часто этим способом приготавливают картофель. Хорошие результаты дает применение высокочастотного нагрева (припускания) с последующим обжариванием в ИК-лучах. Для этой цели используют специальные комбинированные шкафы, которые оборудованы устройством для получения электромагнитных волн высокой частоты и лампами инфракрасного излучения. Приборы имеют автоматическое реле времени, с помощью которого в заранее установленные сроки выключается высокочастотный или инфракрасный нагрев.