Виды продуктов из рыбы. Часть 1
26 августа, 2008 | Матчасть
Наиболее высокое качество имеет мясо живой рыбы. В живом виде чаще всего используются карповые рыбы: карп, лещ, сазан; окуневые; некрупные осетровые (главным образом, стерлядь), а также сом; некоторые лососевые (сиг, форель и др.). Для перевозки живой рыбы используют специально оборудованные вагоны или автомобили. Количество воды на единицу массы рыбы в зависимости от длительности перевозки и породы рыбы колеблется от 10 до 30 л на 1 кг. Живую рыбу в предприятиях общественного питания до обработки хранят в аквариумах или в ваннах с проточной водой. Доброкачественная живая рыба в воде плавает спокойно, не поднимаясь кверху; вынутая из воды, она энергично бьется, тело ее не имеет повреждений, чешуя чистая, без плесени и других загрязнений. Живую рыбу не принято делить на сорта. Рыба, уснувшая в воде, называется снуляком, она всплывает на поверхность, имеет вздувшееся брюшко, глаза тусклые, на жабрах обилие слизи, неприятный запах. Такая рыба для питания не используется.
Парной называется рыба, уснувшая сразу после улова .и не подвергнутая никакому консервированию. Она крайне нестойка в хранении. Рыба, имеющая температуру тела, близкую к 0° С, называется охлажденной. У доброкачественной парной и охлажденной рыбы поверхность должна быть чистой, чешуя блестящая, естественного цвета, плотно прилегающая к телу, допускается небольшое количество прозрачной, тягучей и без посторонних запахов слизи. Жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, а сами жабры имеют ярко-красный цвет. Анальное кольцо должно быть запавшим, а брюшко невздутым, глаза выпуклыми выше орбит, роговая оболочка светлой, положенная на ладонь рыба не обвисает, тело упругое, мясо с трудом отделяется от костей и имеет цвет, свойственный данной породе.
Живую и парную рыбу для приготовления пищи следует использовать немедленно. Охлажденная рыба хранится несколько лучше, чем парная, но ее также лучше быстро обработать.