Холодная и тепловая обработка продуктов
26 августа, 2008 | Матчасть
Холодная обработка — это первичная стадия обработки. На этой стадии удаляется несъедобная часть продуктов, сырье сортируется, промывается, очищается. Тепловая обработка чаще всего является завершающим этапом приготовления пищи, но при изготовлении некоторых холодных и сладких блюд она предшествует холодной обработке (протиранию, нарезке и очистке). В отдельных технологических процессах тепловая обработка (например, ошпаривание) играет вспомогательную роль при первичной обработке (так, овощи ошпаривают для предохранения их от потемнения, перец и белокочанную капусту — для размягчения и удаления горечи).
Тепловая обработка — это основной прием в кулинарной технологии приготовления блюд. При нагревании продукта с использованием различных сред, передающих тепло, меняются его структурно-механические, физико-химические и органолептические свойства, которые в совокупности определяют готовность изделия: консистенцию, цвет, запах, вкус. Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду, обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром, контактным нагревом, нагревом в микроволновке, инфракрасным облучением или комбинированием названных способов.