Жаренье основным способом
29 августа, 2008 | Матчасть
Жаренье основным способом — это жаренье на открытой жарочной поверхности в тонком слое жира. Кулинарные изделия кладут на разогретую (до температуры 120° С) с жиром посуду в один ряд, чтобы они не соприкасались друг с другом. Когда образуется румяная корочка, их переворачивают, а мелкокусковые — перемешивают. Затем изделия ставят в жарочный шкаф для доведения до готовности. При жаренье изделий этим способом в открытой посуде жир берут из расчета 5—10% массы продуктов. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом и вследствие плохой теплопроводности замедляет повышение температуры продукта. Таким образом, жир предохраняет продукт от пригорания. Чтобы на продукте при обжаривании быстро образовалась корочка, температура жира должна быть не ниже 150° С.