Жаренье во фритюре
29 августа, 2008 | Матчасть
Жаренье во фритюре — погружение продукта в нагретый до температуры 160—180° С жир. При этом на кулинарных изделиях образуется румяная корочка по всей поверхности. Если продукт плавает на поверхности(пончики, пирожки), его переворачивают деревянными палочками. Во фритюре изделия жарят плавающим и погружным способами, причем производительность второго способа значительно выше. Этот вид жаренья применяется для доведения до готовности таких продуктов, как картофель, рыба, а также различных видов мучных изделий (пирожки, пончики). Жира для фритюра берут в 4—8 раз больше, чем для обжаривания продукта. Лучший жир для жаренья во фритюре — свиное, говяжье сало и кулинарные жиры. Фритюр используют многократно, в результате чего в нем накапливаются остатки продуктов, которые придают жиру горечь, неприятный запах и вызывают его разложение. Во избежание этого фритюр необходимо фильтровать и применять наиболее совершенные фритюрные аппараты. Так, применение фритюрни-цы с холодной зоной позволяет значительно дольше использовать фритюр и сохранять его технологические качества. В этом аппарате нагревательные элементы расположены так, что нижняя часть жира нагревается мало и остатки пищи, попадая в холодную зону, не сгорают.