Жаренье
29 августа, 2008 | Матчасть
Для приготовления кулинарных изделий существует несколько видов жаренья: основной способ, во фритюре, в замкнутом пространстве и на открытом огне. При жаренье продукт нагревают с жиром без добавления воды. Жир предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. В технологии жаренья большое значение имеет качество жира, его устойчивость и температура дымообразования. Дымообразование характеризует начало глубокого распада молекул жиров. Наиболее низкая температура дымообразования у растительных жиров, особенно у оливкового масла (170° С), и наиболее высокая у кухонных (230° С), поэтому при жаренье растительные жиры не следует перегревать. Нагревают жир обычно до температуры не выше 180° С, чтобы не вызвать его разложения.
Кухонный жир обладает высокой температурой дымообразования, содержит мало воды (0,3—0,5% ) и имеет низкую температуру плавления (28—39° С), что облегчает его усвоение. Благодаря малому содержанию воды кухонный жир при жаренье не разбрызгивается, потери его небольшие. В процессе жаренья образуется румяная корочка, обладающая специфическим для каждого вида продукта ароматом и вкусом. Процесс образования корочки начинается примерно при 105° С и усиливается при дальнейшем повышении температуры. Нагрев свыше 135° С приводит к ухудшению органолептических показателей продукта в связи с образованием веществ, обусловливающих запах и вкус горелого.