Значение тепловой обработки продуктов
27 августа, 2008 | Матчасть
В результате тепловой обработки в продуктах образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительного сока и, следовательно, повышают усвояемость пищи.
В процессе тепловой обработки в веществах, входящих в состав продуктов, происходят сложные физико-химические изменения: белки денатурируются, сахар карамелизуется. После тепловой обработки продукты размягчаются или становятся более плотными (например, яйцо), изменяют цвет. Кроме того, при тепловой обработке и особенно при жаренье образуются сложные вещества, которые придают продуктам приятный вкус и запах. При тепловой обработке погибает большая часть микроорганизмов, разрушаются вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах (токсин в сморчках, фазевалин в сырой фасоли, соланин в сыром картофеле), улетучиваются дурнопахнущие вещества. Тепловая обработка способствует лучшему усвоению многих жиров. Однако длительное и чрезмерное нагревание жиров вызывает в них целый ряд нежелательных изменений: окисление, полимеризацию, гидролиз и глубокий распад, снижение
качества пищи, частичное разрушение в продуктах витаминов, ароматических веществ. Для уменьшения этих изменений следует соблюдать правильный тепловой режим обработки продуктов.