Изделия из котлетной массы
27 августа, 2008 | Обработка мяса
Большинство кулинарных изделий из котлетной массы панируют в молотых пшеничных сухарях.
Шницели — изделия овальной формы толщиной 0,5 см.
Рулет формуют следующим образом: котлетную массу укладывают тонким слоем (1,5—2 см) на мокрое полотенце, на середину кладут фарш (например, отварные заправленные и охлажденные макароны; в фарш можно добавить сырое яйцо). После этого края рулета заворачивают так, чтобы один край находил на другой, и осторожно укладывают швом вниз на лист, смазанный жиром. Поверхность изделия смачивают льезоном, посыпают сухарями и делают ножом несколько проколов, чтобы при запекании мог выходить пар и рулет не трескался.
Зразы формуют так: на середину кружков котлетной массы толщиной 1 см кладут пассерованный лук, смешанный с рубленым яйцом и зеленью, и заворачивают края изделия, придавая ему овальную форму. Тефтели имеют форму шариков диаметром 3 см. В готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук, хорошо перемешивают ее и разделывают в виде шариков (по 4—5 на порцию), которые панируют в муке. Пассерованный репчатый лук берут в количестве 13% массы мяса.
Для улучшения органолептических показателей изделий из рубленого мяса в фарш кроме пшеничного хлеба и измельченного сала-сырца добавляют припущенный рис, яйца или яичный порошок, пищевую сыворотку (плазму крови). Эти продукты придают готовым изделиям нежность и сочность. В качестве наполнителей для изделий из рубленого мяса особую роль играют продукты с высоким содержанием крахмала, так как они снижают потери влаги при тепловой обработке.