Обработка потрохов и их использование
27 августа, 2008 | Обработка мяса
К пищевым отходам у домашней птицы относятся головки, гребешки, шейки, крылышки, ножки, печень, желудок, сердце, лапки, внутренний жир, а у дичи — шейки. В кулинарном производстве ис-пользуются отходы только домашней птицы, так как у дичи они имеют горький вкус. Головки и ножки ошпаривают или опаливают. После этого с головок удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отделяют когти. Печень после срезания желчного пузыря и протоков тщательно промывают в холодной воде. Сердце и желудок разрезают и очищают. С внутренней стороны желудка снимают пленку. После этого сердце и желудок тщательно промывают в холодной воде.
Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирают солью и промывают в холодной воде. Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков и промывают в холодной воде. Нормы отходов при холодной обработке домашней птицы указаны в Сборнике норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке и расхода сырья при изготовлении продукции в предприятиях общественного питания.