Опаливание мяса птицы
27 августа, 2008 | Обработка мяса
Опаливание производится для удаления мелкого пуха и волосков. Опаливают всю домашнюю птицу (за исключением ошпаренной), а также некоторую дичь: уток, глухарей, тетеревов, иногда куропаток и дроздов. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы не было складок на коже, и обсушивают. Для лучшего обсушивания и отделения от кожи волосков и пуха тушки натирают мукой низших сортов или ее отходами — высевками, отрубями (муки требуется 1 — 1,5% к массе птицы).
Опаливают тушки на денатурированном спирте.. Для этого в неглубокую посуду (сковороду) насыпают соль или речной песок, смачивают спиртом и зажигают. При большом количестве обрабатываемой птицы можно процесс опаливания механизировать.
При этом тушки птицы развешивают на обруче вращающейся карусели так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Карусель приводится во вращательное движение от электродвигателя. При движении обруча карусели птица вращается по кругуи вокруг своей оси, в это время тушки опаливают пламенем газа, подводимого гибким шлангом. Опаливание следует производить так, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.