Оттаивание и ощипывание
27 августа, 2008 | Обработка мяса
Оттаивание. Птицу и дичь оттаивают в охлажденном помещении при температуре от 0 до 8° С и относительной влажности воздуха 90—95%, или под краном с проточной водой. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи или производственные столы так, чтобы они не соприкасались одна с другой и со стенками помещения. В противном случае тушки увлажняются и их труднее обрабатывать, особенно если птица поступила неощипанной. Процесс размораживания длится примерно 10—20 ч.
Ощипывание. При ощипывании захватывают сразу по нескольку перьев, начиная с шейки, и быстрым движением выдергивают их в направлении, обратном их естественному росту. Ощипывают птицу осторожно, чтобы не порвать кожу, так как тушки с разорванной ко¬жей сильно высыхают при жаренье. Натягивание кожи на участке, где выдергиваются перья, предохраняет ее от разрывов. Домашнюю птицу ощипывают сразу же после убоя, так как у остывшей птицы трудно выдергивать перья, а кожа быстрее рвется. Чтобы удалить перья с птицы, имеющей нежную кожу (цыплят), применяют ошпаривание. Для этого тушки погружают на 2—3 мин в воду, температура которой должна быть не выше 65— 75° С, после чего перья легко снимают вручную.
При температуре воды 75° С кожа заваривается, и тогда перья можно удалить только вместе с кожей; такие тушки не пригодны для жаренья. Пеньки выщипывают ножом или специальным пинцетом.