Потрошение, промывание и обсушивание
27 августа, 2008 | Обработка мяса
Потрошение и промывание. Перед удалением внутренностей (потрошением) у птицы отрубают шейку, крылья и ножки. У цыплят крылья не отрубают, а только отрезают ножки и шею.
У непотрошеных тушек домашней птицы голову от-рубают на уровне 2-го шейного позвонка, а шею — по последний шейный позвонок, причем вначале на спинке тушки у основания шейки прорезают кожу. Шею отрубают после частичного освобождения ее от кожи, которую оставляют для того, чтобы при заправке закрыть зобную часть и место отруба. У кур и цыплят кожу срезают примерно с половины шейки, а у уток, гусей и индеек — с двух третей.
Крылья у птицы, за исключением цыплят, отрубают по локтевой, а ножки — по пяточный сустав. При потрошении на тушке делают небольшой прорез от конца грудной кости до анального отверстия, через которое удаляют внутренности и жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом. При использовании птицы в
целом виде для варки или жаренья внутренности можно удалить через разрез под крылом. Полупотрошеная птица поступает в предприятия общественного питания с удаленным кишечником. Ее обрабатывают так же, как непотрошеную. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удалены внутренние органы (кишечник, желудок, печень, сердце, селезенка, яичники, яйцевод и семенники), голова отрублена по 2-й шейный позвонок включительно, а ножки — по пяточный сустав.
При разделке потрошеной птицы с части шеи срезают кожу, а саму шею отрубают так же, как у непотрошеной. Кроме того, удаляют оставшиеся внутренности: легкие, горловину, пищевод и жир (сальник). Потрошеную птицу промывают холодной водой.
Обсушивание. Тушки промокают (вытирают) чистой тканью или оставляют на воздухе на несколько минут.