Заправка и формовка мяса птицы
27 августа, 2008 | Обработка мяса
Заправка (формовка). Для равномерного прожаривания и удобства нарезки готовой птицы на порционные куски обработанные и промытые тушки формуют. Им придают более красивую и компактную форму, прикрепляя ножки и крылья к туловищу. Формовку тушек производят тремя способами: «в кармашек», в одну или в две нитки. Наиболее простым и распространенным является первый способ.
Заправка «в кармашек». На брюшке птицы делают надрезы и вставляют в них ножки. Кожу от шейки заворачивают на
спинку, крылышки подвертывают к спинке . Эту форму заправки применяют для гусей и уток, предназначенных для жаренья, кур, цыплят и индеек, используемых для варки. Заправка в одну нитку. Тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой л первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, после чего прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке .
Заправка в две нитки. Нитку, вдетую в поварскую иглу, пропускают через окорочка и туловище. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шеи накладывают на спинку, закрывая место отреза, а иголку с этой же нитью пропускают последовательно через крыло, кожу шеи, мышцы спины и через второе крыло. После этого конец нитки, оставленный у окорочка, связывают с концом нитки у крылышка. Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу. Этот способ формования применяют для тушек кур, цыплят, индеек, предназначенных для жаренья.
В практике существует способ заправки птицы «шпагатом без проколов». Из шпагата делают петлю и захватывают выступ грудной кости, затем по грудке перекрещивают шпагат и привязывают крылышки к тушке, переносят шпагат на спинку, перекрещивают его на спинке и привязывают ножки к тушке. Заправленная таким способом тушка при тепловой обработке теряет значительно меньше питательных веществ.