Значение мяса в питании и его виды
27 августа, 2008 | Обработка мяса
Мясо — ценный пищевой продукт, важнейший источник белка и жира в питании человека. В предприятиях общественного питания оно используется для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий. Это, прежде всего, мясо крупного рогатого скота — говядина, мелкого скота — баранина, телятина, свинина, а также мясо птицы — кур, гусей, уток и индеек.
Говядина поступает тушами, полутушами и четвертинами, свинина и телятина — тушами и полутушами, баранина — тушами, мясо птицы — тушками. Мясо должно иметь клейма с обозначением категории (упитанности) и свидетельствующие о прохождении санитарного осмотра. В кулинарное производство предприятий, работающих на сырье, мясо поступает остывшим (свежим), охлажденным, мороженым и соленым; чаще всего поставляется мясо в мороженом состоянии.
Мясо отдельных видов животных значительно различается по цвету. Так, говядина имеет обычно
темно-красный цвет с малиновым оттенком. Интенсивность окраски зависит от пола и возраста: мясо молочных телят бледно-розовое, у молодняка более светлое, чем у взрослых животных. Мясо, сильно подсохшее, покрытое слизью, прилипающее к пальцам, считается несвежим. Свинина имеет неравномерную окраску мышц — от светло-розовой, до розово-красной. Эта неравномерность особенно хорошо видна на поперечном разрезе окорока, внутренние части которого темнее внешних. Цвет баранины — кирпично-красный с разными оттенками. Мясо ягнят — розового цвета, старых овец и баранов — темно-красного.