Часть 3. Обработка стерляди
27 августа, 2008 | Обработка рыбы
Стерлядь обрабатывают следующим образом: счищают спинные, боковые и брюшные жучки, начиная с хвоста, и очищают от слизи, не ошпаривая. Затем отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и вытягивают поварской иглой визигу. Обработанную рыбу промывают и нарезают на порционные куски. Если целая стерлядь подвергается тепловой обработке, голову не отрубают, а лишь вынимают из нее жабры. Спинные жучки не удаляют, чтобы рыба сохранила форму. Их снимают после тепловой обработки
Полуфабрикаты из рыб чешуйчатых и без чешуи. Для варки из филе рыбы с кожей, филе с кожей и реберными костями или из непластованной рыбы нарезают порционные куски (кругляши) под прямым углом, начиная от головы; кожу надрезают. Для припускания порционные куски нарезают из филе без кожи и костей или из филе с кожей без костей. Для этого рыбу кладут наружной стороной на доску и, начиная с хвоста, нарезают тонкие широкие куски под углом примерно 30°. Такие куски равномерно прогреваются.
Для жаренья основным способом порционные куски нарезают из непластованной рыбы, из филе с реберными костями и кожей, из филе с кожей без костей и реже из филе без кожи и костей. Из филе куски нарезают под углом 30° (как для припускания), а из непластованной рыбы — под прямым углом (кругляши), затем их панируют в муке или в сухарях.
Для жаренья в жире (фритюре) порционные куски нарезают из филе без кожи и костей под углом 30°, панируют в муке, смачивают в льезоне и снова
панируют в белом тертом хлебе. Иногда вместо тертого хлеба панируют в сухарях, но такие изделия при жаренье становятся очень темными.