Камбала, маринка, рыба-сабля
26 августа, 2008 | Обработка рыбы
Камбала. У камбалы делают косой срез, чтобы отделить голову и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Темную кожу снимают только у тех видов камбалы, у которых она очень грубая. В большинстве случаев ее не удаляют. Затем обрезаютплавники, очищают чешую со светлой кожи и рыбу хорошо промывают. Перед жареньем ее ошпаривают, погружая в горячую воду на 1—2 мин, после чего удаляют шипы, кожу и нарезают на порционные куски.
Маринка. Перед нарезкой полуфабрикатов и порционных кусков тщательно удаляют ядовитую темную пленку брюшной полости рыбы.
Рыба-сабля. Кожа рыбы покрыта серебристым налетом (при промышленной разделке он может быть поврежден). Поскольку рыба эта плоская, ее не пластуют и не разделывают на филе. Если рыба поступила с головой, то вначале отрубают голову, затем срезают, начиная с хвоста, спинной плавник, который проходит вдоль всей рыбы, отрубают хвост, счищают пленку изнутри. Обработанную тушку нарезают поперек на порционные куски.