Нарезка и маринование рыбы
27 августа, 2008 | Обработка рыбы
Нарезка. Для варки подготовленную рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом, а для жаренья — под углом 30—45°, чтобы образовалась большая поверхность кусков рыбы, подвергаемой обжариванию. Под таким же углом нарезают куски рыбы для припускания, чтобы плотнее уложить их в сотейнике. У порционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех местах, что предохраняет их от деформирования при тепловой обработке.
Маринование применяется для размягчения ткани рыбы и придания ей особого аромата. Рыбу маринуют для жаренья ее в тесте, а лососевую рыбу и свежую сельдь — для жаренья на решетке (филе). Нарезанную рыбу пересыпают зеленью петрушки, солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком и поливают растительным маслом. В таком виде рыбу выдерживают 1—1,5 ч в прохладном месте при температуре не более 10—12° С. Лимонная кислота, впитавшаяся в ткани рыбы, придает изделиям своеобразный вкус и ускоряет распад коллагена в соединительной ткани при тепловой обработке.