Обработка некоторых видов рыб. Часть 1
26 августа, 2008 | Обработка рыбы
Налим, угорь. Вокруг головы рыбы разрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, хвост, вырезают плавники. Подготовленную рыбу промывают.
Сом. Мелкие экземпляры сома (молодого) потрошат, разрезают брюшко, предварительно ножом зачищают кожу. Крупные экземпляры лучше использовать без кожи. Снимают с них кожу так же, как и с налима и угря. Рыбу потрошат, а затем пластуют.
Навага. Нужно разрезать брюшко так, чтобы желчный пузырь, который расположен очень близко к брюшку, не лопнул. У наваги отрубают нижнюю челюсть с частью
брюшка и через образовавшееся отверстие потрошат; спинные плавники удаляют. У крупных экземпляров рыбы отрубают голову и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. В мелкой рыбе икру оставляют, а из крупной вынимают и жарят отдельно.
Минога. Для снятия слизи, которая иногда бывает ядовита, миногу посыпают солью и тщательно промывают. У этой рыбы нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике, поэтому ее не потрошат.
Треска, пикша. Эти рыбы поступают на предприятия общественного питания обычно потрошенными и обезглавленными. Кожа у трески и пикши очень грубая, поэтому для приготовления отварной и припущенной рыбы ее рекомендуется снимать.