Обработка осетровых рыб. Часть 1
26 августа, 2008 | Обработка рыбы
Рыбу разрезают вдоль по спине (пластуют), разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. Для пластования рыбу кладут на стол спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении. Звенья рыбы очищают от сгустков крови и промывают. Характер дальнейшей их обработки зависит от кулинарного использования рыбы. Звенья, предназначенные для тепловой обработки целиком и для нарезки порционных кусков с кожей, ошпаривают, так как после ошпаривания легче удаляются брюшные костные щитки. При ошпаривании звенья кладут в рыбный котел кожей вниз и выдерживают в горячей воде до 5 мин. Затем звенья промывают в холодной воде. Зачистку производят быстро, не допуская значительного охлаждения, так как при этом щитки вновь плотно приклеиваются к коже.
У звеньев, используемых для жаренья и припускания, перед ошпариванием срезают хрящи. Звенья белуги до ошпаривания разрезают на 2—4 части в продольном и поперечном направлении в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4 кг, а длина 50—60 см. Такие куски наиболее удобны для нарезания из них порционных кусков и варки. В зависимости от кулинарного назначения порционные куски нарезают с кожей и без нее.
Для жаренья порционные куски нарезают без кожи, а для припускания и запекания — с кожей и без нее. Без кожи куски нарезают от сырого, неошпаренного звена, а с кожей — от ошпаренного.
Чтобы нарезать порционные куски без кожи, мякоть рыбы срезают пластом с кожи, затем, начиная от хвостовой части, отрезают широкие поперечные куски толщиной 1 —1,5 см, массой 65—150 г в зависимости от норм закладки сырья, предусмотренных на порцию. Для получения широких кусков при нарезке их от тонкого звена плоскость среза скашивают. Так же нарезают и порционные куски с кожей.