Обработка осетровых рыб. Часть 2
27 августа, 2008 | Обработка рыбы
Порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую для тепловой обработки используют в целом виде. Рыбу, предназначенную для варки, нарезают в поперечном направлении, начиная от головы. При этом нож держат под прямым углом. Чтобы при варке рыба не коробилась, кожу на каждом куске надрезают в 2—3 местах. Разделанную на филе рыбу, предназначенную для жаренья и припускания, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 30°. Такой способ нарезки обеспечивает равномерное прогревание кусков рыбы, улучшает их вкусовые качества и внешний вид.
Перед жареньем и припусканием порционные куски ошпаривают; необходимость ошпаривания вызывается тем, что во время жаренья сырые куски рыбы сильно сокращаются в объеме и от них отделяется мука или сухари, в которых рыбу обваливают. Кроме того, при припускании неошпаренных порционных кусков на поверхности образуются сгустки белка. Этот белок придает готовому блюду, непривлекательный вид и способствует склеиванию при тепловой обработке соприкасающихся между собой кусков. Эти куски трудно разъединить, не нарушив их целости.
При ошпаривании происходит свертывание белка в наружном слое куска, что препятствует дальнейшему его выделению при последующей тепловой обработке. Порционные куски рыбы опускают в кипящую воду (3—4 л воды на 1 кг рыбы) и, осторожно помешивая, держат в ней 2—3 мин, затем рыбу вынимают и промывают холодной водой. Воду, в которой ошпаривали рыбу, процеживают и используют для приготовления супов и соусов, а оставшийся после процеживания свернувшийся белок добавляют в рыбную котлетную массу. Недостатком ошпаривания порционных кусков рыбы являются значительные потери белков и других питательных веществ: чем мельче куски, тем больше потери. При ошпаривании порционных кусков масса рыбы уменьшается на 13% .