Обработка осетровых рыб
26 августа, 2008 | Обработка рыбы
К группе осетровых рыб относятся: осетр, белуга, севрюга, шип, калуга, бестер, стерлядь.
у осетровых рыб оставляют молоки и жировые отложения в брюшной полости. Отдельные экземпляры стерляди поступают непотрошенными. Разделка рыб этой группы в основном состоит из тех же операций, что и рыб чешуйчатых. Однако последовательность проведения операций и приемы разделки несколько отличны. Осетровые — это рыбы с хрящевым скелетом, они не имеют чешуи, тело их покрыто костными жучками. По сравнению с чешуйчатыми рыбами они дают меньше отходов: осетр и севрюга — до 36, стерлядь — до 42% . Осетровых рыб обрабатывают на специальных разделочных досках. Размеры этих рыб не позволяют обрабатывать их целыми, поэтому осетровых предварительно пластуют на звенья, а звенья белуги разрезают на крупные куски. При разделке рыб удаляют жучки, спинную хорду (визигу), после чего тушку ошпаривают, зачищают, промывают, а затем пластуют и нарезают на порционные куски. Осетрину, белугу, севрюгу разделывают одним способом. После оттаивания рыбу кладут на стол и, придерживая левой рукой грудной плавник, правой с помощью большого ножа, держа лезвие наискось к голове, прорезают мякоть до позвоночника сначала с одной а потом с другой стороны, после чего перерубают позвоночник и отделяют голову. Рыбу кладут брюшком вниз и, держа ее левой рукой за хвост, срезают спинной плавник и спинные жучки, затем отрубают хвост. Срезание спинных жучек облегчает пластование. После срезания спинных жучек у рыбы удаляют визигу. Визига может быть удалена и после пластования. Существует несколько способов удаления визиги. Ее поддевают изнутри рыбы при помощи поварской иглы и, захватывая рукой, вытягивают или надрезают мякоть рыбы кольцом у хвоста, не перерезая визиги, и, держа одной рукой за хвостовой плавник, вытягивают визигу