Панировка рыбы
27 августа, 2008 | Обработка рыбы
Рыбу панируют в муке; в яйце и сухарях; в муке, яйце и сухарях; в масле и сухарях. Вид панировки зависит от того, какое блюдо из рыбы необходимо приготовить. При помощи панирования кулинарного изделия образуется красивая поджаренная корочка. Панирование уменьшает вытекание сока и испарение воды при жаренье.
Для панирования в сухарях употребляют красную и белую панировку. Красная панировка — это молотые, просеянные сухари из пшеничного хлеба, а белая — мякиш черствого белого хлеба без корки, протертый через сито-грохот.
Панировка должна быть однородной, без комков, поэтому заранее приготовленную панировку просеивают. При панировании в муке, яйце и сухарях подготовленную рыбу сначала обваливают в муке, потом смачивают в льезоне (сырые яйца, смешанные с молоком или водой, с добавлением соли. На одно яйцо берется 75—100 г молока или 60 г воды и 2— 4 г соли). Затем рыбу обваливают в сухарях. При панировании в масле и сухарях используют белую панировку. Рыбу перед панированием обсушивают, затем солят, посыпают перцем и опускают в растопленное сливочное масло. Запанированную в белой панировке рыбу жарят на решетке. Порционные куски и изделия из котлетной массы, запанированные в сухарях, складывают на противни, лотки, листы в один ряд и хранят при температуре от 0 до 5° С.